Рыба заливная

Понадобится:

  • 500 гр. филе рыбы(судака,налима,осетра)
  • 1 кг голов и плавников рыб
  • 3-4 г желатина на 200 мл. бульона
  • 2 яичных белка на 1 л бульона
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 1 ч. ложка уксуса
  • 1 лимон
  • 2-3 лавровых листа
  • стебли петрушки и сельдерей
  • зелень петрушки
  • черный молотый перец
  • соль по вкусу

Приготовление

   Из голов рыбы удалить глаза и жабры,головы и плавники промыть,залить холодной водой так,чтобы вода прикрывала их,варить 1 1⁄2 часа. Филе рыбы промыть,разрезать на куски,залить полученным из голов бульоном,добавить очищенные лук,морковь,лавровый лист,перец и варить 1 час. Готовую рыбу вынуть,бульон охладить,процедить и добавить желе.

   Приготовленное желе будет мутным,для его осветления приготовить оттяжку: яичные белки растереть с небольшим количеством холодного бульона. В охлажденный бульон добавить растертые белки,соль,перец,стебли петрушки и сельдерея,немного уксуса,довести до кипения и выдержать на медленном огне 15 минут,затем процедить.

   Сваренные куски рыбы уложить на блюдо с высокими краями,украсить веточками зелени петрушки,тонкими ломтиками лимона без цедры и косточек,звездочками из вареной морковки,осторожно залить желе в 2-3 приема,чтобы украшения не сдвинулись с места(между приемами ставить блюдо в холодильник для застывания слоя),последний слой должен полностью покрыть куски рыбы.

   В качестве гарнира можно использовать мелко нарезанные отварные морковь и картофель,соленые огурцы,зеленый лук.

   Для заливных блюд используют рыбу,которая вкусна в отварном виде без мелких костей.Бульон или отвар,полученный при варке рыбы,используют для приготовления желе. Количество добавляемого желатина зависит от крепости бульона.

admin | Опубликовано: 11 Январь, 2013 | Комментариев нет

Оставить комментарий

Поиск по сайту

Получайте новости на почту